mit Hartweizengrieß!
Schon wieder was mit ca. 12 h Übernachtung im Kühlschrank – ich finde das ja genial!
Die Herstellung ist wieder sehr simpel und die Zutaten sind für 8 Brötchen bemessen:
- 180 g Weizenmehl Typ 550
- 110 g Roggenmehl Typ 1150
- 100 g Hartweizengrieß
- 150 ml Wasser
- 150 ml Milch
- 4 – 6 g frische Hefe (Die Menge reicht wirklich aus!)
- 1 TL Salz (ca. 10 g)
- 10 g Olivenöl (1 x Schuss)
- Roggenmehl zum Wälzen…brauchen wir aber erst am nächsten Morgen…
Nun zu den wesentlichen Schritten:
1. Sämtliche Zutaten für den Hauptteig mit der Knetmaschine 10 Min. auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Min. auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig kneten, der sich zum Ende hin fast vollständig vom Schüsselboden löst. Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden (Am Besten über Nacht) bei 6-8 ° C reifen lassen. Er sollte sein Volumen danach deutlich vergrößert haben.
2. Den nun kalten und straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge etwas länglich ziehen. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun das vom Körper weg zeigende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken. Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen und auf dem unterlagernden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist. Während der gesamten Bearbeitung des Teiges darauf achten, dass möglichst wenig Porengas entweicht. Umso großporiger werden später die Brötchen. Die Teigzylinder rundum in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 45 Min. abgedeckt in Bäckerleinen (oder auf Backpapier) bei ca. 22° C gehen lassen.
8 gleiche Teile abstechen…
Ziehen und Falten…
Falten, Rollen + in Roggenmehl wälzen
3. Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben) und auf einen Backschieber oder auf Backpapier setzen.
4. Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Schwaden 20 Min. hellbraun bis braun backen. Nach 10 Min. den Schwaden durch weites Öffnen der Ofentür ablassen.
5. Während der letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
6. Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Fertig….mmmhh – lecker!
