Mit bis zu 70 h Übernachtung im Kühlschrank – das ist länger als gewohnt und erfordert eine gute Planung, wenn die Teile am Sonntagmorgen auf den Frühstückstisch sollen!
Die Herstellung hingegen ist wieder mal genial einfach – man braucht eigentlich nur Geduld während der Wartezeit
Hinweis: Ich habe hier die Brötchenvariante beschrieben – geht aber selbstverständlich auch wieder als Baguettestangenvariante!
Na dann kommen wir gleich mal wieder zu den Zutaten für 12 Brötchen:
- 580 g Weizenmehl Typ 550
- 140 g Weizenmehl Typ 1050
- 4 g frische Hefe (Ja, die Zahl ist richtig und entspricht in etwa 1/10 eines Päckchens)
- 2 TL Salz
- 4 g Backmalz oder Zucker
- 480 ml kaltes Wasser
Ich mach das jetzt mal ganz einfach:
Alle Zutaten in der Küchenmaschine „der Gerät“ oder von Hand kurz verkneten bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Bitte nicht zu lange kneten. Die lange Gehzeit im Kühlschrank tut ihr Übriges.
Jetzt gebt ihr den Teig in eine Schüssel mit Deckel und lasst ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. Zwischendurch faltet bzw. schlagt ihr ihn alle 20 Minuten – am Besten mit angefeuchteten Händen – ein paarmal übereinander.
Das war es erstmal, denn jetzt gebt ihr die Schüssel (natürlich mit Teig) in den Kühlschrank und lasst das Ganze 48 h oder mehr dort gehen. Bis zu 70 Stunden hatte ich meinen Teig schon im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust.
G R O S S E P A U S E …
Am Tag des Backens nehmt ihr eure Schüssel aus dem Kühlschrank und gebt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
BITTE NUN NICHT MEHR KNETEN – SONST GEHEN DIE SCHÖNEN LUFTBLÄSCHEN FLÖTEN!!!
Teilt den Teig für Brötchen in 12 Teile und rollt diese vorsichtig zu Zylindern auf, die ihr dann abgedeckt etwa 15 Min. ruhen lasst.
Nun rollt ihr jeden Zylinder vorsichtig zu Baguette Brötchen, die Seiten spitz zulaufend. Am Anfang erscheint dieses recht schwierig, aber Übung macht den Bägger – nur immer schön darauf achten, dass der Teig nicht mehr geknetet wird!!!
Die Rohlinge nochmal abdecken und noch ein letztes Mal für 30 Min gehen lassen – daber kann man die Zeit gut nutzen um den Backofen auf 250 Grad Ober- / Unterhitze vorzuheizen.
Nach der Gehzeit legt ihr eure Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech (Ich nehme dazu ein spezielles Baguetteblech) und schneidet sie 2x schräg ein.
Jetzt backt ihr sie 10 Minuten bei 250 Grad an, dabei schwadet ihr 2 x den Ofen (Einfach eine mit Wasser gefüllte Blumenspritze reinhalten und ein paarmal den den Abzughahn ziehen).
Nun schaltet ihr die Temperatur auf 220 Grad runter und backt die Brötchen je nach Ofen in weiteren ca. 10 – 15 Minuten fertig. Bei mir sind 10 Minuten das höchste der Gefühle, danach werden sie mir zu dunkel.
Fertig….mmmhh – lecker!
